【発酵】東広島市の酒類総合研究所が一世紀前の「先端技術」で清酒を造る

1 ：異常プリオンφ ★：04/06/08 02:11 ID:???

★「創立の酒」現代酔わす　東広島「総研」 '04/6/8
■明治の息吹200リットル

　東広島市の酒類総合研究所が一世紀前の「先端技術」で清酒を造った。
研究所の設立百周年記念の一環。「創立の酒」と名付けた。
　当時から栽培されていた酒造好適米「雄町」を使った純米酒。西条で最も
古い白牡丹酒造の「いちの井戸」の水を使用。１８７６年に世界で初めて
分離された研究所保管の麹菌と１８９５年に日本人研究者がやはり初めて
分離した発酵研究所（大阪市）保管の清酒酵母を培養し、使った。
経験に頼っていた酒造りを初めて科学的に分析した当時の粋にこだわった。
　百周年を前に、昨秋から当時の酒造法について調査。菌の培養などを経て
３月、仕込みに入った。出来上がったのは、日本酒度プラス６度、酸度２．３、
アミノ酸度２．４と、やや酸味のある辛口の酒だ。
　「当時は仕込んでも３分の１が腐っていたため、雑菌が入らぬよう道具を
すべて熱湯消毒し、気を配った」と研究企画室の岩下和裕主任研究員。
「明治期の科学者がフロンティア精神を持って取り組んだ技術の結集を
再現した。今からみれば荒々しい酒だが、明治の息吹を感じる」と感慨深げだ。
約２００リットル製造。関係機関などに送る。

中国新聞　http://www.chugoku-np.co.jp/News/Tn04060810.html

・独立行政法人酒類総合研究所　http://www.nrib.go.jp/
◆創立100周年事業　http://www.nrib.go.jp/100/100yp.htm